Madurada
La carne madurada ha adquirido mucha popularidad en estos últimos años en España, popularizándose cada vez más en asadores especializados y restaurantes.
A primera vista, una pieza de carne madurada aparece en su parte más externa como si estuviera pasada o caducada, pero una vez retirada la corteza más externa se revela su gran interior, con una carne roja y tersa, con una excelente infiltración de la grasa. Su sabor, único, merece bien la pena a todos aquellos que guste la carne roja.
Esta carne se obtiene mediante un novedoso y complejo método que permite madurar la carne por períodos cortos de 30 días hasta períodos que dependiendo de la pieza y el animal pueden extenderse hasta los 365 días.
Normalmente la maduración más común es en seco, aunque en Estados Unidos es muy común la maduración húmeda, la cual lleva menos tiempo y la merma en el producto es mínima, siendo económicamente mucho más rentable.
En seco, el producto experimenta una merma de casi una quinta parte de su peso inicial, debido a la evaporación y a la retirada de la capa más superficial de la pieza que se desecha.
La maduración en seco se realiza mayormente en piezas de calidad y tamaño y requiere un proceso complejo de control de la maduración, mientras que la maduración húmeda es mucho más corta y sencilla de realizar y no exige grandes controles.
Fundamentalmente el proceso de maduración logra mejorar la carne de dos maneras:
1. Por medio de la evaporación de la humedad restante en los músculos del animal, lo que concentra el sabor de la carne.
2. Por la acción de las enzimas endógenas presentes de manera natural en la carne. Dichas enzimas se encargan de desintegrar las fibras del músculo y confieren una terneza a la carne que le aporta una textura mucho más blanda.
Nuestros productos han sido madurados en seco durante aproximadamente 30 días mediante un complejo proceso en el cual son claves: luz ultravioleta, sal del Himalaya y un control exhaustivo de la temperatura y humedad del producto, ofreciendo así una concentración del sabor exquisita, además de un índice de marmolación de la grasa muy alto, otorgando el aspecto impecable que tiene este tipo de carne.
En el caso del solomillo, esta pieza debido a su terneza y jugosidad, debe madurarse en húmedo, proceso que se realiza con el producto al vacío y por un espacio de tiempo de apenas unos días de duración.
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info@gloriamallorquina.com
Berenguer d'Anoia, 66
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07300 Inca - Illes Balears
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