Madurada

La carn madurada ha adquirit molta popularitat en aquests últims anys a Espanya, popularitzant-se cada vegada més en asadors especialitzats i restaurants. 

A primera vista, una peça de carn madurada apareix en la seva part més externa com si estigués passada o caducada, però una vegada retirada l'escorça més externa es revela el seu gran interior, amb una carn vermella i tersa, amb una excel·lent infiltració del greix. El seu sabor, únic, mereix bé la pena a tots aquells que agradi la carn vermella. 

Aquesta carn s'obté mitjançant un nou i complex mètode que permet madurar la carn per períodes curts de 30 dies fins a períodes que depenent de la peça i l'animal poden estendre's fins als 365 dies.

Normalment la maduració més comuna és en sec, encara que als Estats Units és molt comú la maduració humida, la qual porta menys temps i el minvament en el producte és mínim, sent econòmicament molt més rentable. 

En sec, el producte experimenta un minvament de gairebé una cinquena part del seu pes inicial, a causa de l'evaporació i a la retirada de la capa més superficial de la peça que es rebutja.

La maduració en sec es realitza majorment en peces de qualitat i grandària i requereix un procés complex de control de la maduració, mentre que la maduració humida és molt més curta i senzilla de realitzar i no exigeix grans controls.

Fonamentalment el procés de maduració aconsegueix millorar la carn de dues maneres: 

1. Per mitjà de l'evaporació de la humitat restant en els músculs de l'animal, la qual cosa concentra el sabor de la carn.

2. Per l'acció dels enzims endògens presents de manera natural en la carn. Aquests enzims s'encarreguen de desintegrar les fibres del múscul i confereixen una tendresa a la carn que li aporta una textura molt més suau.